Sapori del territorio
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4 ricette pubbliche
Cjarsons, un tipico primo della Carnia
I Cjarsons sono oggi considerati un piatto tipico della Carnia, ma un tempo erano diffusi in tutto il Friuli Venezia Giulia. Sono un piatto di magro. Assomigliano un po’ nella forma a ravioli ed agnolotti, ma il ripieno non prevede tra gli ingredienti la carne. Tradizionalmente si preparano a Pasqua come attestano già fonti tardomedievali. E’ un piatto che unisce il dolce e il salato , come spesso avveniva nel medioevo. Di questo piatto esistono innumerevoli versioni, praticamente ogni famiglia conserva gelosamente la propria ricetta. Ogni anno a Sutrio , solitamente a giugno, si tiene la Festa dei Cjarsons . Dieci località della Carnia propongono ricette diverse dei Cjarsons che si differenziano per forma ed ingredienti. Ci si può così fare un’idea della varietà di sapori e storie che girano intorno a questo piatto. Il tutto in abbinamento ad uan selezione di vini friulani. La preparazione richiede circa 45 minuti, l'impasto va fatta riposare almeno 30 minuti e la cottura è molto rapida dai due ai 5 minuti 30 Minuti Preparazione: 45 Minuti La ricetta che proponiamo, gentilmente segnalataci da PromoTurismoFGV, è quella riportata da Bontât magazine , il primo e – magazine culinario del Friuli Venezia Giulia. Foto di copertina Fabrice Gallina . Gentile concessione PromoturismoFGV
Brandacujùn, crema di stoccafisso alla ligure
l Brandacujùn è una ricetta del ponente ligure, preparata con ingredienti semplici: stoccafisso (oppure baccalà), patate, pinoli , prezzemolo ed olio extravergine di oliva ( meglio ancora se ottenuto con olive taggiasche ). Si tratta di una crema che può essere servita anche spalmata su crostini e che si presta a moltissime soluzioni originali . Qualche ristoratore l’ha utilizzata addirittura per farcire i nachos oppure tacos messicani! Questa versatilità deriva dalla storia di questa pietanza. E’ un cibo adatto a chi stava in mare per lunghi periodi perché si conserva bene ed è facile da trasportare . Il metodo di cottura ( la bollitura) è semplice, come semplici sono gli ingredienti di cui è composto, con l’immancabile aggiunta del limone che preveniva lo scorbuto a bordo. La leggenda vuole che fosse il piatto preferito di Garibald i La ricetta tradizionale ligure prevede lo stoccafisso di qualità “ ragno ” caratterizzato da una carne bianca con riflessi argentat i. Utilizzando invece il baccalà, si ottiene un composto più morbido e cremoso. Questo piatto è diffuso in versioni diverse dalla Liguria alla costa francese. Si registrano affinità anche con altre ricette mediterranee a base di baccalà o stoccafisso . ll Brandacujùn è infatti molto simile alla Brandade de Morue ( morue in francese significa merluzzo) che si gusta in Provenza in particolare a Nîmes . In Provenza e Costa Azzurra è più raro incontrare tra gli ingredienti le patate , mentre si possono trovare ad esempio le scaglie di tartufo . Molto diffuso in Francia è l’utilizzo del latte per rendere più delicata la crema di stoccafisso. La Brandade de Morue era in origine un antipasto della tradizione di Natale; oggi è un piatto ormai diffuso anche in tante altre occasioni ed in tutte le stagioni. Sia il Brandacujùn che la Brandade sono piatti di mare che nascono sulle barche. Erano cibi preparati dai marinai che scuotevano ( in dialetto ligure italianizzato “ brandavano” dal provenzale brander : agitare/scuotere) con gran forza una casseruola sigillata. Il compito di svolgere questa operazione, fondamentale per amalgamare i vari ingredienti di consistenza diversa, era svolta secondo alcune ipotesi d allo sciocco di turno , a cui era rifilato questo compito ingrato e faticoso. Secondo altri invece questa mansione spettava all’uomo più forte che esercitava tutta la pressione di cui era capace, stringendo la pentola tra le gambe (anche per non fa cadere il cibo, data l’instabilità della barca) e muovendo il bacino , con l’inevitabile schiacciamento delle parti basse. Fonte ricetta: Agriligurianet, confrontato con altre versioni del piatto e provato per voi da Fuoristagione.net
Stringozzi agli asparagi
La tavola ha sicuramente un posto importante in un itinerario in Umbria. Un piatto da provare assolutamente sono gli stringozzi o strangozzi , chiamati anche umbricelli nel Perugino e con denominazioni ancora diverse in altre parti dell’Umbria. Gli stringozzi sono un tipo di pasta lunga anche 20-30 cm, tagliata a forma di stringa con un diametro di 2-4 cm . L’impasto è quello delle tagliatelle, ma senza uovo. La pasta può essere condita con il tartufo oppure con un sugo di pomodoro, olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo ( Strangozzi alla Spoletina); ma anche con salsiccia , panna e pecorino, come nel caso degli Strangozzi alla Norcina . Trattandosi di una pasta fatta a mano che assorbe molto bene i condimenti, i possibili abbinamenti sono davvero tanti. La ricetta che vi proponiamo, (fonte Umbriatourism.com ) è con gli asparagi . Non mancano intorno a questo piatto leggende e curiosità: si narra, ad esempio, che un buon piatto di Strangozzi al tartufo abbia placato l’ira dell’imperatore Federico Barbarossa, che, rimasto colpito da tale prelibatezza, risparmiò dalla distruzione parte dell’Umbria. La particolare forma della pasta, che richiama le stringhe, evoca anche il periodo delle rivolte della popolazione umbra contro lo Stato Pontificio, spesso represse nel sangue dai Papi. Durante queste ribellioni, gli insorti utilizzavano lacci da scarpa per strangolare i preti. L’insolita denominazione del piatto rimanderebbe quindi all’antica ostilità delle popolazioni locali nei confronti del potere dei Papi-Re, presente anche nei nomi di ricette di altre zone d’Italia sottoposte nei secoli al dominio della Chiesa. https://fuoristagione.net/tipo-cucina/umbria-stringozzi-agli-asparagi/
Tegamaccio del Trasimeno
Si tratta di una zuppa di pesce di lago, cucinata in un tegame di coccio, “ il tegamaccio” , da cui la ricetta prende il nome. Il piatto è costituito dai prodotti ittici d’acqua dolce, tipici del Trasimeno come l’anguilla, il persico reale e la tinca . Alcuni ci aggiungono anche lucci e pesci gatto. Sono tutti pesci tradizionalmente presenti nell’alimentazione delle popolazioni locali, specie lacustri che si trovano facilmente nei fondali bassi e melmosi. Il Tegamaccio del Trasimeno va servito ben caldo su crostini di pane casereccio tostato, eventualmente aromatizzato con aglio. *Ricetta realizzata con la collaborazione della cooperativa dei pescatori del Trasimeno per gentile concessione di Umbriatourism. Si ringrazia Umbriatourism per le immagini ed il video messi a disposizione. Foto in HP di Matteo Ganino Guarda la videoricetta di Umbriatourism https://www.youtube.com/watch?v=vO6QmpcP5GM Guarda anche l’itinerario dedicato al Lago Trasimeno